Какое оливковое масло можно использовать для жарки
Использование оливкового масла определяется характеристиками конкретного сорта. Всего существует несколько видов:
- Натуральное нерафинированное масло холодного отжима (Оливковое масло Extra Virgin). Для изготовления продукта используются оливки высшего сорта. Производство представляет собой механическую манипуляцию без использования химикатов, поэтому экстракт сохраняет всю пользу в первозданном виде.
- Рафинированное или очищенное (известное в обиходе как оливковое масло). После прессования эссенция обрабатывается биохимическим методом. Это помогает выровнять вкус, и продукт становится более доступным. Иногда производитель добавляет Extra Virgin, чтобы сделать продукт полезнее и вкуснее.
- Жмых (остатки оливкового масла). Получают из жмыха обработкой гексаном или вторичным прессованием. Экстракт имеет самую низкую стоимость и фактически является переработанным продуктом.
Внешне один вариант можно отличить от другого по цвету. Натуральный нерафинированный имеет зеленый оттенок, рафинированный – желтый прозрачный, а жмых по цвету напоминает подсолнух.
Натуральный сорт Экстра Вирджин известен своим выраженным ароматом и приятным вкусом, с нотками прованских трав и пикантной горчинкой.
Высокая стоимость оливковой эссенции оправдана большим количеством полезных свойств:
- Улучшает кровообращение, укрепляет сосуды, нормализует артериальное давление.
- Благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
- Улучшает состояние волос, кожи, ногтей. Стимулирует регенеративные свойства клеток.
- Улучшает отток желчи.
- Обладает противовоспалительными, антисептическими свойствами.
Лучший способ использовать Extra Virgin — есть его сырым в качестве заправки или ингредиента для холодных блюд. Использование масла для жарки превратит его в канцерогенное вещество, которое может быть вредным для здоровья. Вдобавок ко всему, при жарке экстракт начинает дымить и быстро превращается в сажу.
Оливковое масло для жарки – совсем другое дело. Это очищенное вещество, которое не меняется при термической обработке. Поэтому продукция марки оливкового масла лучше других подойдет для приготовления жареных, тушеных блюд.
Оливковое масло из выжимок – наиболее биохимически чистый сорт. Идеально подходит для жарки в больших объемах, например, во фритюре. В экстракте содержится очень мало полезных веществ, но среди остальных он считается самым устойчивым к высоким температурам.
Но выбрать правильный сорт оливкового масла – это только полдела. Также важно выбрать качественный продукт:
- При покупке обратите внимание на цену – она не должна слишком сильно отклоняться от средней стоимости.
- Посмотрите на упаковку. Лучшая емкость для хранения – бутылка из темного стекла.
- Не берите предметы с полок, подверженных воздействию солнечных лучей.
- Не заказывайте товары в интернет-магазинах. Вы не сможете проверить срок годности продукта и не будете знать, в каких условиях он хранился.
Экстракт оливы следует хранить в темном месте при комнатной температуре.
При охлаждении оливковое масло затвердевает. Он не теряет своих полезных свойств, но становится неудобным в использовании.
Определяем качество по кислотности
Хорошее масло или нет можно понять, приняв во внимание показатель кислотности. Под уровнем понимают содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0,8%. Кислотность оливкового масла первого отжима не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла – 1,5%.
Нефть с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье вообще считается лечебной.
Лучшие марки нерафинированного масла 2021 в России
Выяснив, какой тип масла подходит для конкретного случая, не помешает ознакомиться с рейтингом топовой продукции на российском рынке, ведь высокий ценник не всегда означает отличное качество.
Так, в топ-5 оливковых масел 2021 года по данным независимого исследования Росконтроля вошли:
- «Рынок/Перекресток». 100% безопасные, очень вкусные и полезные продукты, содержащие минимум влаги и вредных летучих веществ. Никаких сторонних примесей и недоливов нет, а цена, пожалуй, самая приемлемая, поскольку речь идет о продукции неафишируемого производителя. Не лишено недостатков, среди которых наличие в составе небольшого количества железа, считающегося токсичным, а также довольно серьезный недостаток полиненасыщенных жиров.
Возможно, кто-то удивится, но сегодня вовсе не обязательно ехать в Грецию или Испанию, чтобы попробовать качественное оливковое масло. В России есть вполне достойные производители, причем даже в бюджетном сегменте
- Филиппо Берио. В этом масле тоже содержится железо, хотя и в пределах допустимой нормы. А во всем остальном претензий нет — продукция на 100% безопасна, вкусна, богата полезными жирными кислотами, да еще и продается в избытке (производитель разлил 5 мл), что само по себе является весьма необычной практикой.
- Борхес. Продукция этого производителя не нуждается в особом представлении, особенно если учесть, что речь идет о самой популярной позиции – классическом оливковом масле второй категории. Примечательно, что, несмотря на высокий ценник и спрос, масло Borges смогло занять лишь третье место в рейтинге, имея гораздо больше недостатков. Среди них наличие железа в составе, отсутствие полиненасыщенных кислот в количестве 25%, а также низкая плотность.
Borges – один из лучших производителей оливкового масла на мировом рынке
- ИТЛВ. Продукты переработки ITLV также были признаны одними из лучших по всем параметрам: от высокого уровня безопасности до полезного состава с отличными органолептическими свойствами.
Кроме того, самого продукта во флаконе оказалось на 10 мл больше, чего нельзя сказать о показателе вредной кислоты, который занижен по сравнению с продукцией подавляющего большинства конкурентов.
Из очевидных недостатков эксперты выявили наличие того же токсина, избыточное перекисное число, 15%-ную нехватку полиненасыщенных жиров и достаточно высокую себестоимость продукции.
- Маэстро де Олива. Идеальная альтернатива рафинированному растительному маслу, практически не имеющему запаха. Плюсы масла одни – полное соответствие всем требованиям экспертной лаборатории по безопасности, отличный вкус и полное отсутствие обезжиренных примесей. Этот товар также имеет множество дефектов. Среди них железо в составе, большое количество неомыляемых веществ, наличие бензойной кислоты, пусть и в нерабочей концентрации, а также чрезвычайно высокий ценник.
Знаете ли вы, что оливковое масло называют жидким золотом? Продукция Maestro de Oliva полностью соответствует этому названию, ведь это настоящее сокровище
На самом деле выбрать есть из чего, главное не терять бдительности при покупке, заранее изучить соответствующие рейтинги и отзывы экспертов.
Важен ли цвет?
Еще один показатель качества продукта – горьковатый привкус. Однако проверить этот момент можно только после покупки оливкового масла. Если горечь ярко выражена, скорее всего, продукт свежий и изготовлен недавно.
Что касается цвета, то он может быть любым: золотистым, темно-желтым или зеленым. Оттенок масла будет зависеть от сорта оливы и технологии изготовления продукта. Так что если масло вдруг выглядит необычно, хотя бы прочитайте информацию о месте производства на упаковке.
Упаковка имеет значение
Стеклянная бутылка – традиционный контейнер для хранения оливкового масла. Он практичен в использовании и приятен глазу, поскольку создает впечатление дорогой качественной покупки. Есть у этой тары и существенные недостатки – стекло излучает свет и может разбиться.
Сейчас также используются жестяные банки. Выглядит это менее эстетично, но практично в использовании. Такая упаковка дешевле, легче по весу, а также не излучает свет. А металл обработан особым образом, поэтому вероятность окисления масла исключена.
Extra Virgin: основные категории продукта
- Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима производится путем прессования оливок исключительно механическим способом – без использования химических добавок. Оливки не подвергаются никакой обработке, кроме промывания, осаждения, центрифугирования и фильтрации. Способ производства этого продукта существенно не изменился со времен Древнего Египта. Масло высочайшего качества используется для приготовления соусов, супов и заправок для салатов, так как в чистом виде оно очень ценно.
- Нерафинированное оливковое масло (Virgin Olive Oil) производится так же, как масло высшей категории, но содержит 80% полезных веществ. Обычно он имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Оно не содержит рафинированных масел, является натуральным продуктом, но в то же время не дотягивает до того, чтобы называться маслом высшего качества.
- Рафинированное оливковое масло с добавлением нерафинированного оливкового масла (оливкового масла) чаще всего потребляют в Испании. Оно идеально подходит для жарки, в результате чего не образуются канцерогенные вещества, а также такое масло можно добавлять в салаты.
- Рафинированное масло второго отжима (Pomace Olive Oil) имеет низкую пищевую ценность, в отличие от предыдущих масел, но содержит все витамины и минералы. Чаще всего его используют для запекания и жарки во фритюре.
В идеале на кухне должно быть как минимум два сорта оливкового масла, чтобы каждое можно было использовать по случаю.
Читайте также: Топ-9 лучших сиропов от кашля в рейтинге BioKot
Что происходит при нагревании
Любой растительный жир при нагревании до определенной температуры меняет свою химическую формулу. Эта температура называется температурой дымления.
Каждый жир имеет свою точку дымления. При его достижении органические соединения в составе жира начинают окисляться, превращаясь в канцерогенные вещества, способствующие развитию раковых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.
Среди них:
- альдегиды;
- перекиси липидов;
- акриламид;
- кетоны — другие опасные соединения.
На молекулярном уровне это обусловлено наличием мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Они содержатся во всех растительных жирах. Но только их взаимосвязь поможет определить, превращается ли вещество в яд при нагревании.
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты индифферентны к высоким температурам, тогда как полиненасыщенные жирные кислоты считаются крайне нестабильными. Они способствуют образованию канцерогенных веществ при жарке.
Для жарки лучше всего подходят рафинированные (рафинированные) жиры. В них содержится минимум полиненасыщенных кислот, а значит, они имеют более высокую точку дымления и не способны нанести вред здоровью.
употребление пищи, обжаренной на нерафинированном оливковом масле, может привести к развитию рака, желудочно-кишечных расстройств и аллергии.
Выбираем страну
Испания, Италия, Греция и Тунис считаются мировыми лидерами по производству оливкового масла. Первые две страны продают нефть в огромных объемах, но чтобы снабжать продуктом другие государства, им приходится покупать сырье у Греции. Более того, они имеют право написать на упаковке название своей страны, если производят более 25% оливкового масла из собственного сырья.
Благоприятные климатические условия Греции в сочетании с традиционными методами производства обеспечивают превосходное качество греческого оливкового масла. Только эта страна является производителем 80% масла первого холодного отжима, остальное — рафинированное масло и отработанное масло.