Разновидности форм по материалу
Я прекрасно понимаю, что не каждый станет профессиональным кондитером. Многие просто хотят приготовить вкусные десерты для близких или испечь выпечку в качестве хобби. Поэтому давайте посмотрим на все популярные материалы модулей, чтобы сравнить и использовать их по прямому назначению.
Для справки: пластиковые и пластиковые лотки не используются. В них можно только заморозить фигурные украшения и шоколад.
Нержавеющая сталь
На занятиях в школе Полина рекомендую использовать только профессиональные металлические противни для запекания. Они сделаны из нержавеющей стали. Это прочный и относительно легкий материал, хорошо держит форму, не гнется на неровностях. Можете смело уронить, поцарапать ножом. В то же время железная основа обладает хорошей теплопроводностью и выдерживает любые температуры.
Но есть и недостатки. Прежде всего, стоимость. По сравнению с другими материалами формы из нержавеющей стали довольно дороги. Их нельзя использовать в микроволновых печах. Кроме того, если на них нет антипригарного покрытия, прилипнет любое тесто. В этом случае необходимо использовать пергамент или его аналоги, о которых я рассказывал в этой статье.
Плюсы и минусы Долговечность Высокая теплопроводность Надежность Низкий вес Высокая стоимость При повреждении антипригарного покрытия тесто начинает липнуть Не подходит для микроволновой печи
Чугун
Это большие и ужасно сложные формы, которые постоянно использовали наши бабушки. Наверное, главное их преимущество, да и единственное, — возможность вечного использования. Если вы своевременно убираете нагар, ваши внуки могут использовать эту форму.
Современные чугунные формы имеют антипригарное покрытие и имеют более элегантные формы. Но, как и советские изделия, долго нагреваются, медленно остывают. Так что это не лучшее блюдо для бисквита, если вы не хотите регулярно сушить его. Поэтому не рекомендую использовать чугун в тесте. Лучше оставить его для мяса и рыбы, которые придется долго готовить в духовке.
Плюсы и минусы Постоянное использование Антипригарное покрытие Высокая цена Большой вес Низкая теплопроводность
Фольга
Одноразовые изделия из алюминия, которые можно купить за копейки в супермаркете. Если вы хотите быстро испечь кекс или хлеб, когда под рукой практически нет оборудования, это хорошее вложение. Вы, скорее всего, не справитесь с тонким печеньем.
Также я не рекомендую постоянно использовать многослойные формы из фольги. Они легко рвутся и деформируются, быстро нагреваются, из-за чего корочка будет постоянно подгорать, оставляя тесто влажным внутри. К тому же дно и стенки таких форм часто бывают волнистыми, что не всегда бывает полезно.
Плюсы и минусы Низкая цена Легко деформируется Тесто пригорает Волнистая поверхность
Силикон
Лидер домашних кондитерских изделий благодаря широкому ассортименту размеров, форм и цветов. Смазка не требуется. Тесто легко удалить, просто открутив силикон. Цена довольно низкая. При этом модуль можно использовать длительное время, не беспокоясь об уходе и условиях хранения. Силикон смывается обычной кухонной губкой, но время от времени темнеет и перестает стираться, теряя эстетичный вид.
Кондитерам я рекомендую использовать обычные и перфорированные силиконовые коврики, но не формочки из-за их недостатков. Самое главное — это деформация. Круглый силиконовый противень не подходит для выпечки печенья. Он легко складывается, если вы попытаетесь поднять его без твердой опоры. Также торт не принимает идеальную форму во время выпекания из-за давления разрыхляющего теста на стенки.
Покупая силиконовую форму, обратите внимание на верхний предел температуры приготовления. Если оно будет превышено, силикон начнет плавиться.
Плюсы и минусы Низкая стоимость Готовка легко снимается, не пригорает Можно использовать в микроволновой печи Легко деформируется при использовании Темнеет со временем Есть ограничения по температуре приготовления
Стекло и керамика
Я объединяю их в одну категорию, потому что формы из прозрачного стекла и керамической керамики с рисунком имеют практически одинаковые свойства и совершенно не подходят для кондитеров. Конечно, они красивые и лепешки хорошо пропекаются, практически не прилипают. Стакан можно использовать в микроволновке. Но есть много других недостатков.
В первую очередь стоит учесть довольно высокую стоимость. Кроме того, формы, даже если они закалены, довольно тяжелые и хрупкие. Они плохо переносят резкие перепады температуры и могут сломаться. Я понятия не имею, как регулярно использовать стекло для потокового производства заказов, и не рекомендую вам пробовать.
Плюсы и минусы Красивый Безопасный для микроволновки Хрупкий Дорогой Бережный уход
Бумага
Формы из бумаги для выпечки часто используют для приготовления кексов с печеньем, кексов. Есть красивые волнистые «юбки», которые вставляются в металлические основы и служат своеобразным заменителем пергамента. Также в нем есть полноценные многослойные бумажные формы, которые можно просто выложить на противень.
Единственный серьезный недостаток карты — ее хрупкость. Его постоянно нужно докупать, как расходный материал, даже если он стоит копейки.
Плюсы и минусы Низкая цена Удобный размер для порционного приготовления Одноразовый Легко деформируется
Виды по размеру и форме
На хорошем уровне это скорее вопрос предпочтений кондитера. Но есть несколько вещей, на которые следует обратить внимание:
- Геометрия формы. Самым универсальным считается круглый. На втором месте прямоугольные и квадратные. Не менее популярны формы сердца. Действительно, этих трех разновидностей достаточно для приготовления любого торта.
- Размерность. Обязательно обращайте внимание на диаметр (ширину) дна. Рекомендуется иметь несколько форм для изготовления коржей разного размера от 16 до 30 см, чтобы можно было легко варьировать вес торта и готовить многоярусные конструкции.
- Высота бортов. Желательно, чтобы он был не меньше 5-6 см, чтобы печенье при выпечке не выглядывало из формы и набухало в центре.
Необязательно сразу покупать все формы. Действительно, из круга легко вырезать квадрат, сердечко. Но не наоборот. Поэтому основная форма у любого кондитера будет именно круглой.
Читайте также: Сковорода из диска бороны, пошаговая инструкция с описанием
Регулируемые формы для бисквита
Действительно, это отличное решение для кондитера, позволяющее одновременно решать широкий круг задач. С помощью регулируемых складных форм вы можете:
- Основание торта удобно вынимать. Достаточно расширить кольцо и снять нижнюю часть.
- подгоревшее тесто легче отделить. Необязательно пытаться провести лопаткой по изгибу сторон. Достаточно снять корж отдельно с дна и краев.
- Отрегулируйте размер основы торта. Если используется регулируемая форма, ее можно расширить до необходимого диаметра.
Сразу предупреждаю, не рекомендую использовать выдвижные формы для выпечки со съемным дном. Они давно устарели. В таком виде невозможно испечь идеально гладкий бисквит. К тому же через щели часто выливается слишком жидкое тесто. Поэтому в основном использую бездонные кольца из теста, плотно обматывая их фольгой с одной стороны. Они крепкие и лучше всего подходят для приготовления идеального печенья.
Проблема сохранения идеальной геометрии торта является общей для всех разделенных форм для слоев торта печенья, даже без дна, которое можно отрегулировать для разного диаметра торта. Часто они внезапно превращаются из круглых в овальные, что совершенно недопустимо. Поэтому в основном использую их на завершающем этапе для сборки готового торта и закрепления коржей. Для профессиональной выпечки лучше всего побаловать себя и приобрести твердые кольца для выпечки нужного вам размера.
Какие еще бывают формы для тортов
Отдельно необходимо затронуть тему нестандартных форм с готовыми шаблонами или в виде популярных героев мультфильмов. Это отличный вариант домашней выпечки. Итак, при минимуме декора можно подать на стол красивый торт. Но если вы собираетесь делать сладости на продажу, покупать их не нужно.
Главный недостаток лепных форм, как ни странно, в декоре. Внешний вид десерта обычно выглядит дешево, его сложно изменить или переделать. Для производства кондитерских изделий на продажу лучше использовать стандартные круглые формы и развивать навыки декора.
Это правило не распространяется на формочки с отверстием внутри для изготовления пончиков. Это популярный среди покупателей классический десерт из печенья.
Обратите внимание на формы для мусса. Они часто имеют необычную геометрию и отлично смотрятся. Но нужно обращать внимание на температурный режим. Не все из них подходят для выпечки печенья.
