Нож для обвалки мяса: для чего нужен жиловочный

Особенности и назначение

Благодаря особой форме обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жилок и кожи. Это касается как мяса, птицы, так и рыбы.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Обвалочный нож обеспечивает высокую производительность при решении поставленных задач благодаря длинному, тонкому и, прежде всего, гибкому лезвию, которое способно разрезать мясо в самых труднодоступных местах.

Клинок

Таким образом, профессиональный нож для обвалки имеет узкое прямое лезвие длиной до 20 см с характерным V-образным наконечником. Лезвие достаточно широкое на рукоятке, чтобы сделать его форму эргономичной.

Такая конструкция и S-образная режущая кромка позволяют легко проникать глубоко в тушку мяса и отделять мясо от твердых частей любой формы.

Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие могло справиться с небольшими кусками мяса. Если он сильно нервничает, то лучше взять отрезной нож.

Рукоятка

По сравнению с клинком рукоять такого ножа для мясника довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-крышкой, а в некоторых случаях и с широким ребром.

Эти элементы предотвращают скольжение пальцев по режущей кромке, если во время работы требуются значительные усилия.

В целом за полноразмерную ручку удобно держать руку любого размера. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Сама ручка сделана из дерева, термопласта или микарты. Металлическая ручка встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя быстро утомляется.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Отличить обвалочный нож от вырезки несложно. Филейный нож имеет тонкое лезвие с однородной режущей кромкой, а обвалочный нож, как правило, более узкий и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке возле рукоятки.

Профессиональный филейный нож.

Виды

Классификации кухонных ножей как таковой нет. Кроме того, четко разделить продукцию разных производителей на особые подгруппы практически невозможно. Поэтому режущий инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:

1. Для обвалки.
   
   Профессиональный обвалочный нож.
2. Жиловочный.
   
   Профессиональные режущие ножи.
3. Чоппер.
   
   Профессиональный нож Кливер
4. Топор.

Профессиональный нож Axe.

В основном они делятся не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Итак, если вы хотите разрезать большие куски мяса, вам следует выбрать топор, который позволяет быстро разрезать тушу на мелкие кусочки.

Но чтобы отделить мясо от кости, вам понадобится обвалочный нож. Он позволяет вырезать части, которые давно не нравились повару, обходить кости, вырезать кусочки кожи, жира и так далее. Однако, если мясо слишком волокнистое, стоит взять разделочный нож.

Рабочие характеристики изделия

Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание на параметры эксплуатации.

Пользователь использует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие приходится значительная нагрузка. Также не стоит забывать о тепловом воздействии, так как средство обязательно промывают горячей водой.

Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды, от моющих средств до мясных соков. Поэтому материал, из которого изготовлен нож мясника, должен быть самого высокого качества. Чаще всего это нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода. В качестве альтернативы можно выбрать модель из закаленной хромомолибденовой стали.

В любом случае клинок имеет ряд прочностных характеристик, обеспечивающих долгий срок службы такого изделия.

Чтобы нож полностью раскрыл свой потенциал, необходима его правильная заточка. Он осуществляется в несколько этапов: сначала на станке, а отделка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения гладкости зеркала на станках применяется шлифовка и полировка.

Профессиональный нож для мяса GIESSER, 16 см.

Отдельно стоит обратить внимание на качество ручек. Помимо эргономики, важным фактором комфортного использования является нескользящая поверхность. Вместе с ограничителем исключает скольжение руки, а значит травмы.

Как пользоваться ножом?

Хороший обвалочный нож должен легко разрезать мясо по кости, не касаясь твердой части, в продольном, наклонном и поперечном направлениях. Легко отделяет и разрезает жилки, стыки и пленки на мякоти. Он легко протыкает мясо любой толщины и превращается в жало. Сделайте глубокий ровный надрез кончиком лезвия и удалите все поврежденные участки. Нож может выполнять всю работу как с прямым, так и с обратным хватом.

Видео: Обвалочный нож, как пользоваться

Удаление кости

В основном обвалочный нож используется для отделения кусков (филе) различных видов мяса или рыбы. Для этого нужно найти кость в детали и сделать надрез от края детали до твердого участка. Острым лезвием сделайте разрез между костью, повторяя ее изгибы, и мышечной тканью (жир.

При разделении следует следить за тем, чтобы лезвие держалось под небольшим углом и плавно скользило по твердым участкам и вокруг них. Вблизи крупных костей или суставов лезвие можно немного повернуть — изогнутая форма лезвия поможет вам легко выполнить эту процедуру. Вы можете освободить мясо от костей, делая движения опилками.

Удаление кожи с мяса

Некоторые сорта, например, баранина или свинина, имеют очень жесткую кожуру, которую необходимо удалить перед приготовлением. Положите кусок на разделочную доску кожей вверх. Острием лезвия нужно сделать небольшой надрез между кожей и мышечной тканью.

Разрез должен уходить в сторону. Для продолжения нужно одной рукой слегка приподнять кожу, а другой прижать лезвие под кожей. Острое лезвие сделает свою работу само, если слегка надавить на него. Вы можете продвигать лезвие пилой спереди назад, пока вся шкура не будет разрезана.

Читайте также: Лучшая сковорода с титановым покрытием: плюсы и минусы

Показатель твердости инструмента

Обвалочные и обрезные ножи должны быть очень твердыми. Этот параметр должен соответствовать 56–62 по шкале Роквелла или 56–62 HRC. Если показатель твердости ниже, нож может просто не выдержать нагрузки и прогнуться.

Превышение этих пределов также не рекомендуется, поскольку твердость означает большую хрупкость. Тогда лезвие могло просто сломаться. Надежные производители всегда указывают на упаковке твердость стали. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр.

Другая проблема в том, что недобросовестные компании могут указывать неверные данные, которые, к сожалению, невозможно проверить в домашних условиях. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям известных производителей.

Профессиональные модели

Ножи для мяса можно разделить на две большие группы:

• профессиональный;
• кухня.

Модели кухонь дешевле, но обладают довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены только для домашнего использования. На практике это означает, что они могут выдерживать только периодическую работу, а не в формате 24/7, как на производстве или в ресторане.

Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивное использование, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании в домашних условиях можно использовать профессиональные ножи.

Выбирая средство, лучше обратить внимание на продукцию известных торговых марок.

Ножи Eicker

Модели марки Eicker изготовлены из хромосодержащей нержавеющей стали, которая отличается высокой прочностью. Также к легирующим элементам стали относятся молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали.

Благодаря этим характеристикам ножи могут выдерживать интенсивное использование, не притупляясь, при этом оставаясь острыми. Если вы хотите заточить такой инструмент, вам понадобится специальный мусат из хромованадиевой стали.

Обвалочный нож (гибкий) Eicker «Profi”.

Модели Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и резины: это очень эргономичная, нескользящая поверхность, обеспечивающая отличный захват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отличную стойкость к различным повреждениям, растрескиванию. Так что Айкер подходит любому профессионалу. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степень жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полужесткими.

Другие серии

Хорошие советы получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную ручку из полипропилена, долговечность. Ножи изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2 мм, их можно долго затачивать. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Microban, которое предотвращает рост болезнетворных грибов и бактерий.

Модели японской компании KAI SHUN изготовлены из дамасской стали и имеют двустороннюю заточку. Так что такой нож легко проникает в глубину любого мяса. Ручка из черного дерева. Но это никоим образом не снижает срок службы инструмента, так как специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала: ручка не гниет, не теряет форму, не боится воды.

Отличительные черты ножа обвалочного

Обвалочный нож — важное и однозначно необходимое приспособление для работы с мясными продуктами. Отличается длинным узким клинком V-образной формы, с удлинением на рукоять. Его длина составляет 13-15 см, но может достигать 20 см. Изогнутое гибкое лезвие может легко и точно проникать в плоть вокруг суставов или костей, удалять крупные и мелкие костные включения, кожу с мяса или рыбы и делать тонкие и ровные порезы. Мясо не прилипает к лезвию и не усложняет процесс.

Обвалочный нож подвергается сильной нагрузке при работе с твердыми предметами, прожилками или твердыми костями. Он постоянно контактирует с соком во время резки, горячей водой во время стерилизации. Хороший нож для обвалки мяса должен быть неизменно острым и гибким для лучшего проникновения в труднодоступные места. Он должен быть особенно прочным и не разбиваться при ударах во время работы или падении.

Поэтому лучшие профессиональные ножи для обвалки мяса изготавливаются из кованых или катаных типов нержавеющей стали с добавлением:

• углерод — придающий металлу твердость;
• молибден — для повышенной прочности;
• ванадий — для придания пластичности;
• хром — придает антикоррозионные свойства и увеличивает износостойкость.

Рукоятка обвалочного ножа должна быть прочной, эргономичной и очень надежной. Ладонь специалиста во время работы должна лежать комфортно, не перегружаться при длительной обвалке, не скользить в условиях постоянной влажности.

Поэтому опоры для таких устройств часто изготавливают из композиционных материалов, термопластов или микарты. Иногда встречаются цельнометаллические ручки, но редко, так как это утяжеляет лезвие и щетка быстрее утомляется. Инструменты лучшего качества имеют защиту или небольшую опору (твердое металлическое кольцо). Защита защищает ладонь от скольжения во время работы, а усиление служит для лучшей балансировки ножа, значительно улучшая его технические характеристики.

Как выбрать?

Выбрать хороший нож для мясника достаточно просто, главное проверить следующие параметры:

• компания-производитель должна иметь хорошую репутацию, но нельзя сбрасывать со счетов и неизвестные товары и бренды. Но не стоит экономить на покупке продукции неизвестных фирм, не отвечающих требованиям — вероятность длительного срока службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
• состояние соединения ручки и лезвия — не должно быть колебаний, пор, полостей или других дефектов, повышающих уязвимость инструмента. Сварной шов должен быть безупречным;
• вес модели не должен быть очень большим, особенно для профессиональных ножей;
• балансировка — вес ручки и лезвия должен быть одинаковым, иначе инструментом будет неудобно пользоваться;
• в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в диапазоне 56-62 HRC.