Ножи поварской тройки: как научиться резать быстро, как шеф-повар

Поварской нож

Поварской нож — важнейший инструмент на кухне.

Поварской нож или, как их еще называют, поварской нож, пожалуй, самый важный инструмент на кухне. И, учитывая количество времени, которое он проводит в вашей руке, определенно стоит убедиться, что у вас есть хорошая. Вот краткое руководство по поварским ножам, для чего они нужны и почему они так важны.

Ножи поварской тройки

Классический набор инструментов «Кулинарная тройка» решает всевозможные задачи специалиста по приготовлению или нарезке продуктов. Включает в себя:

Поварской нож — это большое устройство, предназначенное для нарезки, нарезки, фарша всех видов и степеней твердости продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Лезвие треугольной формы утолщено до 3 мм. Есть более толстые модели. Во всех наборах присутствует прочное лезвие с заточкой 20.

Универсальность — лезвие длиной до 15 см. Небольшие размеры и небольшой вес позволяют быстро и эффективно снимать кожуру, нарезать мелкие продукты, зелень.

Овощной — нож с компактным лезвием 7-8 см, идеально очищает любую кожу, удаляет глаза и поврежденные участки.

Учимся правильно держать нож

Как научиться правильно держать нож

Важная часть вашего успеха зависит от того, как вы держите нож. Держите его доминирующей рукой. Указательный и большой пальцы следует держать вокруг лезвия, а не рукоятки. Вспомните знаменитую фреску «Сотворение Адама». Пальцы вашей руки, в которой вы держите нож, должны выглядеть точно так же, как жест, которым Бог обращается к Адаму.

Выбор правильного ножа

Правильный уход за ножами

На кухне царит инвентарь: нож. Если у вас есть отвратительные ножи, испеките бутерброды. Не подходите к мясу и овощам для пушечного выстрела.

Желательно иметь несколько ножей на разные случаи жизни, потому что, как гласит практика, нельзя раздавить кость филейным ножом. Вам нужно понимать разницу между ними, ведь только так вам будет сопутствовать удача и успех на кухне. Вы должны уважать своего главного кулинарного помощника. Не зря к ножу в Японии относятся с глубоким уважением. У каждого шеф-повара есть нож на всю жизнь, и как только он заточен до острия, его относят на специальное кладбище для ножей, а сам повар позволяет себе заслуженный отдых.

Нож будет служить вам верой и правдой только в том случае, если вы позаботитесь о нем должным образом. Для этого не нужны волшебные чехлы, не нужно покупать нож из сплава адамантия и мифрила. Даже обычный нож будет служить вам верой и правдой, если вы правильно его заточите, соблюдаете геометрию лезвия и промойте его в подходящей воде. Заточка — это настоящее искусство, которое когда-то требовало от нас отдельной статьи.

Как нарезать лук

Нарезка лука — одна из самых распространенных задач на кухне. В этом пошаговом руководстве показано, как нарезать лук быстро, легко и безопасно.

Учимся резать кубиками

Как научиться нарезать кубиками

Теперь давайте посмотрим, как научиться нарезать кубиками, как повар, на примере лука.

Возьмите лук, очистите его, оставив дно, и разрежьте пополам. Теперь сделайте горизонтальный разрез посередине луковицы, незадолго до конца. Затем сделайте несколько вертикальных надрезов, в зависимости от размера кубиков (делать это нужно так же, не доедая до конца). Это все. Теперь приступайте к резке, как описано выше. По окончании реза оставшуюся неиспользованную часть можно выбросить. Это самый простой и быстрый способ нарезать лук.

Как нарезать лук мелкими кубиками

С другими продуктами выполните те же действия, за исключением того, что оставьте «дно». Затем нарежьте изделие до конца.

Формы нарезки овощей

Изучите для себя иллюстрированные примеры основных форм нарезки овощей. Хорошее владение ножом помогает улучшить качество готовящейся пищи, обеспечивая единообразное время приготовления и делая его приятным.

Заточка кухонных ножей

Острый нож — это быстрый нож, а тупой — случайность.

Острый — острый кухонный нож сделает работу на кухне проще и безопаснее. Это связано с тем, что при использовании тупого ножа необходимо прикладывать большее давление, чем при использовании острого лезвия, что увеличивает вероятность неправильного скольжения ножа.

Как точить нож бруском

Чтобы научиться точить нож с бруском, может потребоваться некоторая практика, но как только вы освоите этот метод, вы сможете сохранить нож своего повара острым и сэкономить время и деньги.

Учимся шинковать

Как научиться резать

А теперь, после необходимой теории, можно переходить к главному в нашей статье «Как научиться резать как повар» — нарезке продуктов.

Во-первых, ничего не режьте сидя. В этом положении мышцы и суставы будут больше уставать, а диапазон движений уменьшится.

Кончик ножа должен находиться на доске, а лезвие должно образовывать плавную дугу, направленную вперед и вниз. Для этого нужен острый нож, чтобы такие движения не вызывали затруднений. Практикуйте это движение пораньше без овощей.

Решив начать нарезку овоща, необходимо соблюдать некоторые правила, чтобы не порезаться и никак не пораниться:

• если вы правша, возьмите нож правой рукой, а левой держите изделие;
• по доске должен двигаться нож, а не сам предмет. То есть правая рука совершает с ножом движения вверх-вниз, а левая приближает изделие к лезвию;
• не снимайте кончик ножа со стола;
• чтобы не порезать пальцы, держите пищу правильно. Фаланги пальцев должны быть согнуты, покрыты костяшками пальцев, можно даже слегка прислонить их (костяшки) к лезвию.

Поначалу это может показаться крайне неудобным, но со временем, когда вы научитесь резать, как повар, на высокой скорости резания, это будет единственный способ избежать неожиданной ампутации пальцев.

Учимся резать соломкой

Как научиться резать полосками

Чтобы нарезать соломкой, разрежьте оба конца продукта. Затем разрежьте его пару раз вдоль и поперек, чтобы кусочки не имели толщину более 3 мм.

Если необходимо нарезать более толстыми полосками (кубиками), повторите те же манипуляции, только увеличьте толщину кусочков до 8-10 мм.

Так что, следуя всем советам и инструкциям, вам не составит труда научиться резать как повар. Скорость и безопасность движения придут к вам не сразу, но при должной практике нарезка продуктов будет работать за вас автоматически, а процесс приготовления сократится на значительное количество времени.

Критерии качественного ножа

Профессиональный поварской нож должен сочетать в себе превосходные свойства лезвия, остроту и прочность режущей кромки. В дополнение к прочности и устойчивости к скалыванию, хорошо сбалансированное крепкое сцепление.

Главный критерий выбора — качество. По материалу профессиональные ножи делятся на:

• Нержавеющая сталь — доступный вариант, ножи прочные, устойчивые к коррозии и имеют острую кромку, которую легко выпрямить.
• Дамасская сталь с сердечником из нержавеющей стали. Несколько десятков слоев углеродного сплава образуют индивидуальный узор. Лезвие гибкое и легкое.
• Титан: Титан напыляется на углеродистую сталь, что придает лезвию большую прочность, остроту и увеличивает долговечность без дальнейшей заточки.
• Керамика — легкие инструменты отличаются особой остротой, они не взаимодействуют с пищей. Они не приобретают запах и цвет продуктов, сохраняя свой первоначальный вкус.

Очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом пользуются заслуженным уважением и популярностью у профессионалов.

Лезвие

Считается, что одни из лучших лезвий сделаны из очень прочной высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этими ножами пользуются профессиональные повара. Их лезвие будет оставаться острым надолго. Не подвергается коррозии. Многие повара выбирают простую нержавеющую сталь из-за ее более мягкой и лучшей заточки. Хотя затачивать их придется гораздо чаще, чем ножи из высокоуглеродистых сплавов.

Профессиональные поварские ножи доступны разной длины — до 30 см. Длинное лезвие позволяет одним движением мастера сделать глубокий надрез, что немаловажно для тонкой нарезки.

Французский клинок треугольной формы и более прямой, чем немецкий. Облегчает «раскачивающийся» тип движений — вперед-назад.

У немецкого поварского ножа спереди изогнутое лезвие. Это позволяет эффективно нарезать продукты сверху вниз.

Лезвие японских ножей имеет топорообразную форму, вдоль лезвия имеются «воздушные карманы» — насечки, предотвращающие прилипание продуктов при резке.

Читайте также: Фольга для выпечки: как сделать формочки для духовки

Рукоять

Держатель ножа должен быть эргономичным, нескользким, то есть удобно располагаться в руке. Ладонь не должна быть уставшей и напряженной во время работы.

Хрупкая ручка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или сломаться в месте соединения. Лучшие поварские модели сделаны со стальной полосой, идущей по всей ручке. Кусок стали, доходящий до конца ручки, называется «цельным стержнем».

Популярны модели с прорезиненными или пластиковыми ручками. Некоторые ручки изготовлены из композитных материалов: дерева и пластмассы. Они имеют вид деревянного изделия и пластичны.

Режущая кромка

Это нижняя и самая острая часть лезвия ножа. Назначение кухонного инструмента зависит от его формы и конструкции. Он бывает трех видов:

• Гладкая кромка: тип универсального лезвия, подходящего для очистки, нарезки основных видов фруктов, мяса или рыбного филе.
• Зазубренный край (зазубренный): лезвие идеально режет свежий хлеб и продукты с прочной мягкой кожицей внутри.
• Волнистая кромка — иногда образуется бороздками вдоль лезвия, предназначена для деликатной нарезки сыра и ветчинных продуктов.

Режущая кромка бывает односторонней (японский тип — сантоку) и двусторонней, самый распространенный европейский тип. Острота лезвия и частота приправы зависят от выбранного материала, из которого изготовлен кухонный аксессуар.

Крепление

Рукоять ножа на хвостовике удерживается застежками — заклепками в виде небольших цилиндров. Их используют для любой ручки. При выборе нужно следить, чтобы они не выступали над поверхностью и не образовывали ямок. Отсутствуют следы сварки или зазоры, куда могут попасть грязь или частицы пищи. Гладкая блестящая ручка.

Секреты виртуозной шинковки

Секрет 1. Изделие нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой, при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает удобный разрез и защищает от травм.

Секрет 2. Держать нож желательно так: большой палец положите на рукоять, а указательным пальцем возьмитесь за рукоять ножа сверху. Поначалу это будет только неудобно, а когда рука привыкнет к этому положению, вы без особых усилий разрежете любое изделие под разными углами.

Секрет 3. Нож не отрывается от доски. Это главная тонкость правильного уничтожителя бумаги. Поднимите и опустите ручку ножа, оставив кончик на поверхности разделочной доски, и незаметно проведите лезвием по продукту. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге руки, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используют два метода измельчения: самостоятельно или самостоятельно, все зависит от того, в какую сторону вы поворачиваете режущую кромку лезвия. В этом случае «пятка» ножа совершает еле заметное круговое движение по вертикали.

Секрет 4. Рука должна быть расслаблена. Не напрягайте мышцы, чтобы не порезаться — лучше ориентироваться на скорость движения.